Materi Teknologi Pengemasan Produk Pangan

Pengemasan dan Siklus Pengadaan Pangan

ž  Bagian dari proses pengolahan pangan

ž  Kemasan tradisional : daun untuk membungkus lemper, lontong, ketupat

ž  Kemasan untuk pangan siap saji : KFC, CFC, Pizza Hut

ž  Bahan baku maupun produk jadi memiliki hubungan erat dengan pengemasan

II. BAHAN & BENTUK KEMASAN

1.       Tipe utama wadah / kemasan

-          Peti atau krat dari kayu / plywood

-          Kotak kayu dan baja

-          Drum baja dan aluminium

-          Drum dari fibre board

-          Peti dari fibre board yang padat dan bergelombang

-          Kantong dari tekstil (katun, yute), dari plastik atau kertas Karung

2.       Bahan kemasan

-          Kayu

-          Logam

-          Gelas

-          Kertas

-          Papan kertas

-          Plastik

-          Film

-          Foil

3.       Bentuk kemasan

-          Kemasan kaku (rigid)

        à Logam, kayu, karton, gelas

-          Kemasan semi kaku

        à Aluminium, folding karton, set-up box

-          Kemasan fleksibel

        à Kertas, plastik, aluminium foil, edible film

Kayu

-          Pengemas untuk bahan pangan yang memiliki bobot besar dan beresiko rusak tinggi.

-          Pemanfaatan untuk produk berukuran kecil dan sedikit à kurang ekonomis.

-          Kekuatan menumpuk baik

-          Pengemas yang baik saat distribusi

-          Kurang kedap air

-          Membutuhkan ruang penyimpanan yang besar

-          Contoh : kayu (lumber veneer, plywood) à untuk krat, dilengkapi pengencang kawat, pita baja, paku

Logam

-          Kekuatan mekanis yang baik.

-          Logam yang biasa digunakan untuk membuat kemasan adalah baja dan kaleng logam.

-          Baja à pengemas produk cair, semi padat, tepung.

-          Baja à minyak saus, manisan buah yang dikalengkan, pelarut organik.

-          Kaleng logam à dibuat dari plat timah (plat baja dilapisi timah dikedua sisinya).

-          Tebal plat 0,25 mm, lapisan timah 0,00025 mm

Gelas

-         Kemasan yang telah lama digunakan sejak lama.

-          Bahan gelas : pasir + soda abu + kapur / campuran alkali.

Keuntungan :

ž  Sifat transparan

ž  Tidak bereaksi dengan produk

ž  Kedap thd gas, uap air dan bau

ž  Keawetan aroma, rasa dan warna produk

ž  Dapat dibentuk dan didesain

ž  Mudah diwarnai

ž  Tahan suhu rendah & sterilisasi

ž  Dapat divakum

Kelemahan :

ž  Bersifat rapuh

ž  Mudah pecah

Kertas

-          Dapat diraba

-          Penyerap tinta

-          Dibuat dari serat selulosa

Jenis : kertas kultural / halus dan kertas industri / kasar

a.       Kertas Kraft :

-          Kertas Kraft à kuat, keras, aplikasi : karung, pelapis papan kertas gelombang.

-          Kertas kraft à produk pangan yang akan dikapalkan

b.      Kertas glasin :

-          Permukaannya mirip permukaan gelas, transparan & semi transparan

-          Kelemahan : berbau

-          Kegunaan : pengemas ikan, permen & produk pangan berlemak

c.       Kertas kedap lemak :

-          Dibuat dari pulp hemiselulosa secara kimiawi.

-          + resin à kedap air

-          + titanium à mencegah oksidasi

-          + plasticizer à elastis

d.      Kertas Perkamen :

-          Dibuat dengan blanching & perendaman pulp kayu

-          Kedap thd lemak

-          Kedap air

-          Aplikasi : mentega, margarin, keju

e.      Kertas Krep :

-          Permukaan berkerut

-          Daya renggang tinggi

-          Daya serap tinggi

-          Tujuan : dekorasi

f.        Kertas Lilin :

-          Penambahan lilin pada permukaan kertas

-          Kedap minyak

-          Melindungi aroma

-          Aplikasi : roti, mie, donat, mentega, margarin, daging, ikan

Plastik

Kelebihan :

ž  Harga relatif murah

ž  Dapat dibentuk

ž  Dapat didesain

ž  Bentuk disukai konsumen

ž  Biaya transportasi murah

Jenis :

ž  Termoplastik

ž  Termoset

Termoplastik     : PE, PP, PS, PVC, acrylic, nyllon trilebutadiene styrene

Termoset            : phenolformaldehyde, melamike formaldehyde.

Recycle Plastic Label

Polyethylene (PE)

ž  Kekuatan benturan dan robek yg baik

ž  Film yang lunak

ž  Fleksibel

ž  Tidak transparan

ž  Dipengaruhi sinar UV

ž  Aplikasi : buah, sayur, minuman ringan

1.      PETE atau PET (polyethylene terephthalate)

Kemasan plastik ini diberi label atau kode angka “1″ dalam segitiga. Kode ini biasa dipakai untuk botol plastik yang jernih, transparan, tembus pandang seperti botol air minuman kemasan, minyak goreng, selai peanutbutter, kecap, dan sambal. Kemasan dengan kode ini direkomendasikan hanya untuk sekali pakai. Jangan dipakai untuk menyimpan air hangat apalagi panas. Bila terlalu sering dipakai, apalagi digunakan untuk menyimpan air hangat apalagi panas, akan mengakibatkan lapisan polimer pada botol tersebut akan meleleh dan mengeluarkan zat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) dalam jangka panjang.

2.      HDPE (high density polyethylene)

Plastik dengan label angka “2″ dalam segitiga. Kode ini biasa dipakai untuk botol susu yang berwarna putih susu, tupperware, galon air minum, kursi lipat, dan lain-lain.

HDPE merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan HDPE dengan makanan/minuman yang dikemasnya.

Kemasan berlabel HDPE direkomendasikan hanya untuk sekali pemakaian karena proses pelepasan senyawa antimoni trioksida akan terus meningkat seiring waktu.

3.      V atau PVC (polyvinyl chloride)

Kemasan plastik berlabel angka “3″ dalam segitiga. Plastik berbahan PVC (polyvinyl chloride)
merupakan plastik yang paling sulit didaur ulang. Plastik ini bisa ditemukan pada plastik pembungkus (cling wrap), dan botol-botol.

Kandungan dari PVC yaitu DEHA yang terdapat pada plastik pembungkus dapat bocor dan masuk ke makanan berminyak bila dipanaskan. PVC (polyvinyl chloride)
berpotensi berbahaya untuk ginjal, hati dan berat badan.

4.      LDPE (low density polyethylene)

Plastik jenis ini mempunyai kode angka “4″ dalam segitiga. Kemasan plalstik berbahan LDPE (low density polyethylene) biasa dipakai untuk tempat makanan dan botol-botol yang lembek.

Barang-barang dengan kode ini dapat di daur ulang dan baik untuk barang-barang yang memerlukan fleksibilitas tetapi kuat. Barang ini bisa dibilang tidak dapat di hancurkan tetapi tetap baik untuk tempat makanan.

5.      PP (polypropylene)

Kemasan ini berlabel angka “5″ dalam segitiga. Kemasan berbahan PP (polypropylene) adalah pilihan terbaik untuk bahan plastik terutama sebagai tempat makanan dan minuman seperti tempat menyimpan makanan, botol minum (termasuk botol minum untuk bayi).

Karakteristik kemasn plastik dari bahan polypropylene adalah transparan yang tidak jernih atau berawan tapi tembus cahaya, serta tahan terhadap bahan kimia, panas dan minyak.

6.      PS (polystyrene)

Kemasan ini berlabel angka 06 dalam segitiga dan biasa dipakai sebagai bahan tempat makan styrofoam, tempat minum sekali pakai, dll.

Bahan Polystyrene bisa membocorkan bahan styrine ke dalam makanan ketika makanan tersebut bersentuhan. Bahan Styrine berbahaya untuk otak dan sistem syaraf. Bahan ini harus dihindari dan banyak negara bagian di Amerika sudah melarang pemakaian tempat makanan berbahan styrofoam termasuk negara China.

7.      Other

Kemamsan ini berlabel angka 7 dalam segitiga. Kemasan plastik ini biasanya terbuat dari SAN (styrene acrylonitrile), ABS (acrylonitrile butadiene styrene), PC (polycarbonate), dan Nylon. Dapat ditemukan pada tempat makanan dan minuman seperti botol minum olahraga, suku cadang mobil, alat-alat rumah tangga, komputer, alat-alat elektronik, dan plastik kemasan.

SAN dan ABS memiliki resistensi yang tinggi terhadap reaksi kimia dan suhu, kekuatan, kekakuan, dan tingkat kekerasan yang telah ditingkatkan. Biasanya terdapat pada mangkuk mixer, pembungkus termos, piring, alat makan, penyaring kopi, dan sikat gigi, sedangkan ABS biasanya digunakan sebagai bahan mainan lego dan pipa. PC (Polycarbonate) dapat ditemukan pada botol susu bayi, gelas anak batita (sippy cup), botol minum polikarbonat, dan kaleng kemasan makanan dan minuman, termasuk kaleng susu formula.

SAN dan ABS dapat digunakan untuk tempat makanan. PC Dapat mengeluarkan bahan utamanya yaitu Bisphenol-A ke dalam makanan dan minuman yang berpotensi merusak sistem hormon, kromosom pada ovarium, penurunan produksi sperma, dan mengubah fungsi imunitas. Dianjurkan tidak digunakan untuk tempat makanan ataupun minuman

Ironisnya botol susu sangat mungkin mengalami proses pemanasan, entah itu untuk tujuan sterilisasi dengan cara merebus, dipanaskan dengan microwave, atau dituangi air mendidih atau air panas.

Dengan mengenal arti kode atau label pada kemasan plastik, kita akan dapat memilih dan menggunakan plastik sesuai kebutuhan sehingga mampu menimalisir sampah dan dampaknya terhadap kesehatan dan lingkungan.

Polyvynil Chloride (PVC)

ž  Sifat keras dan kaku

ž  Dipengaruhi panas dan sinar UV

ž  + CaCO3 à tembus cahaya

ž  Kekuatan sobek yg baik

ž  Stabilitas dimensi baik

ž  Kedap gas, uap air

FOIL

ž  Permukaan mengkilap

ž  Menarik

ž  Mudah dibentuk

ž  Lembaran logam dengan ketebalan < 0,15 mm

ž  Rata2 ketebalan = 0,00625-0,14 mm

ž  Kekuatan sobek rendah

ž  Aplikasi pada produk roti, makanan beku, obat, farmasi, bahan higroskopis, selai, saos

Produk yang dikemas steril Komoditas :

-          Susu

-          Sari kedelai

-          Green Beans

-          Minuman the

-          Minuman sari buah

-          Minuman kopi

Produk Komersial :

-          Susu “Real Good”

-          Susu “Ultra”

-          Teh sosro

-          Jus buah “Ultra”

-          Minute Maid Pulpy

Jenis Pengemas UHT

1.       Tetra pack :

ž  TBA (Tetra Brick Aseptic)

ž  TCA (Tetra Classic Aseptic)

ž  TFA (Tetra Finno Aseptic)

Pensterilan kemasan :

ž  Kemasan yang akan dibentuk dan diisi dengan produk steril dilewatkan H2O2 suhu 80^oC.

ž  Penghilangan residu H2O2 : pengeringan dng udara panas.

Penutupan Hermitis

ž  Pengemas logam / kaleng

ž  Aplikasi : makanan dan minuman kaleng

ž  Produk pangan : sarden kaleng, saos, buah kaleng

ž  Mekanisme :

ž  Pelipatan kaleng pada bagian sambungan antara badan kaleng dengan penutup

ž  Pelipatan sebanyak 4-5 lapis

IV. Teknik Pengemasan Baru

-          Active Packaging

Kemasan yang dibuat sedemikian rupa untuk mengatasi masalah yang dijumpai dalam produksi dan distribusi pangan serta dapat memperpanjang masa simpan atau meningkatkan keamanan pangan atau sifat organoleptik.

-          Intelligent Packaging

·         Kemasan yang dirancang untuk memonitor kondisi pangan dalam kemasan dengan memberi informasi mengenai kualitas pangan selama transportasi dan penyimpanan.

ú  Indikator  kebocoran gas

ú  Indikator waktu

ú  Indikator suhu

ú  Indikator waktu-suhu

ú  Indikator kerusakan karena mikrobia